Gérald-Henri Vuillien (Image : Le Grand Comité)
Il y a des maisons qui ouvrent avec fracas, champagne au sabre et cocktails flamboyants. Et puis il y a celles qui s’installent presque sur la pointe des pieds, poussent une porte, dressent une table, font chauffer une poêle et, soudain, donnent au quartier une raison supplémentaire d’avoir faim. Le Grand Comité est de celles-là.
Au 1445 de la rue Bishop, sous une verrière qui attrape la lumière de Montréal comme un filet à papillons, trois hommes ont décidé de jouer les Mousquetaires : Alireza Zareian, David Zamora et Rémi Lemieux. Trois tempéraments, trois métiers qui se répondent, le même péché mignon, la gourmandise ! Puisqu’il faut bien un horizon aux belles aventures, pourquoi ne pas rêver aux macarons du Guide Michelin ? Non pas comme on réclame une médaille, mais comme on regarde, au loin, le clocher du village où l’on espère arriver avant la nuit.
Un pour tous, tous pour la table
Un pour tous, tous pour la table, cela pourrait être la devise du Grand Comité. Ici, le comité n’est pas une assemblée ennuyeuse où l’on empile les dossiers ; c’est le cercle des heureux gourmands. On y vient pour déjeuner, pour un lunch d’affaires, pour un dîner en amoureux, pour un souper entre amis, pour le brunch du week-end ou simplement pour s’accouder au comptoir avec un verre et un croque-monsieur. Un vrai bistrot, donc : cette merveilleuse invention française qui permet de manger sérieusement sans avoir l’air de se prendre au sérieux.
Le décor donne le ton. Du verre, du bois blond, un parquet en chevrons, des banquettes de velours vert tendre et cette grande verrière qui fait entrer le ciel dans l’assiette. On se croirait presque dans un jardin. Le lieu est chic sans raideur, élégant sans cérémonie.
Puis arrive la cuisine de Rémi Lemieux. Le garçon a du métier et quelques kilomètres au compteur. Formé à l’ITHQ, passé très jeune par les commandes du Pied de Cochon, il est allé voir ensuite comment travaillent les géants : l’Osteria Francescana de Massimo Bottura en Italie, puis Le Bernardin d’Éric Ripert à New York. Il a connu les brigades où chaque geste compte, les assiettes où un millimètre devient une affaire d’État, les sauces que l’on goûte vingt fois avant de les envoyer.
Mais ce qui fait son originalité, c’est qu’il ne rapporte pas de ses voyages une cuisine en uniforme. Au contraire. Il a gardé la technique et jeté le cérémonial par-dessus bord. Chez lui, la virtuosité se cache sous la nappe. Le client n’a pas besoin de mode d’emploi. Il mange, il sourit, il saucerait volontiers s’il restait un morceau de pain — et c’est précisément là que commence la grande cuisine.
Que ce soit le steak-frites ou le chou farci, en passant par le burger de bœuf local vieilli, tout est à la perfection. Que dire des croques qui circulent de table en table comme de joyeux messagers du comptoir, avec un faible tout particulier pour celui au saumon et sa sauce ranch verte, légère, parfumée d’aneth, que j’ai eu la chance de déguster. Les classiques sont là, reconnaissables, mais ils ont pris un coup de jeune, comme un vieil ami qui arriverait au dîner avec une veste neuve.
Un grand restaurant n’est pas seulement celui qui sait fabriquer l’exceptionnel ; c’est celui qui refuse de considérer l’ordinaire comme une formalité. Le pain, le beurre, la frite, l’accueil, la température du vin, le sourire au moment de partir : le luxe véritable commence souvent dans ces détails que personne ne photographie.
À quelques pas des fourneaux, David Zamora pour sa part veille sur les bouteilles et sur la salle. Là encore, la philosophie est réjouissante : pas de musée des étiquettes, pas de grands crus exhibés comme des montres dans une vitrine. La carte préfère les coups de cœur, les petits vignerons, les cuvées qui ont quelque chose à raconter. Des vins nature voisinent avec des appellations plus classiques, mais l’ensemble reste vivant, accessible, curieux.
Comment ne pas évoquer cette Vespa vintage dans la salle. Oui, une Vespa dont le coffre devient une petite cave mobile où se promènent les vins au verre. Le vin cesse d’être une leçon et redevient une conversation.
Même chose pour les cocktails, travaillés avec des aromates de saison, parfois de la livèche sauvage. Rien n’est figé. La carte bouge avec les envies, les arrivages et les découvertes. Une maison qui respire est une maison qui change un peu chaque jour.
Le troisième Mousquetaire, Alireza Zareian, complète le trio. Moins exposé dans le tumulte des casseroles et des bouteilles, il appartient à ces associés sans lesquels une belle idée reste souvent une belle idée. Car un restaurant est aussi une aventure de bâtisseurs : il faut tenir le cap, faire vivre le lieu, relier les talents, donner à chacun l’espace nécessaire pour être meilleur. Il n’hésite pas à apporter lui-même des plats en salle et il est tout aussi passionné que les deux autres mousquetaires.
Malgré le brio de ces trois mousquetaires, Le Grand Comité ne serait pas le restaurant qu’il est sans la superbe équipe en salle, avec une belle bienveillance et de petites attentions qui font les grandes réputations. Au Grand Comité, chacun joue sa partition sans chercher à couvrir l’autre. Cela s’appelle une équipe et la présence de Maxime Gremel, un gage supplémentaire de sérieux et de compétence. Dans ce métier, c’est parfois le premier ingrédient d’une étoile.
Impossible de conclure sans évoquer le d’Artagnan de l’équipe, celui qui est en charge des desserts : Iari Prassi, passé par des cuisines d’Australie, du Danemark, d’Italie et de France, puis par L’Île Flottante et Hiatus à Montréal. Son île flottante inspirée de l’Orange Julep est un clin d’œil tendre à la ville : un dessert qui connaît ses classiques mais parle avec l’accent de Montréal.
Le service, cet art de disparaître au bon moment
Avec l’arrivée de Maxime GREMEL, l’expérience ne s’arrête pas au bord de l’assiette. Le service se veut personnalisé, attentif, presque intime : recevoir comme on reçoit chez soi, avec le mot juste, le geste discret, le petit supplément d’âme qu’aucun manuel ne sait vraiment enseigner.
Derrière le ballet des serveuses et serveurs qui pourrait laisser penser que tout est facile, se cache une vérité très sérieuse : le travail d’une grande maison consiste précisément à faire oublier le travail. Quand tout semble naturel, c’est souvent que quelqu’un, en coulisses, a énormément pensé aux détails.
Rémi Lemieux, chaleureux et enthousiaste, réussit l’exploit de faire oublier le travail colossal en cuisine.
Ces trois Mousquetaires ne devraient pas attendre longtemps pour se retrouver dans le guide des fameux macarons du Guide Michelin.
Le Grand Comité 1445, rue Bishop, Montréal
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