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Un avant-goût des saveurs méditerranéennes du dîner le plus prestigieux du week-end à venir ? Loupé ! Un mois après avoir livré les lignes de force de ce que serait sa composition pour le dîner final du mariage du prince Albert et de Charlene Wittstock, le chef franco-monégasque Alain Ducasse a tenu sa langue à quelques heures de servir les assiettes pour près de 500 convives conviés sur les terrasses de l’Opéra Garnier et du Casino. En l’occurrence, une terrasse éphémère de 1400m² sur pilotis face à la Méditerranée, avec vue imprenable sur le feu d’artifice concocté par Jacques Couturier.
Vendredi matin, à 11 heures, le patron trois étoiles du Louis XV apparaissait en conférence de presse au côté de Bernard Lambert, Directeur Général de la Société des Bains de Mer, pour évoquer le dîner officiel du mariage princier (menu, décor, produits….). Et il a été avare en vraies confidences, laissant planer le mystère jusqu’au bout, comme l’ont rapporté nos confrères de Monaco Matin. Entre les Eagles et Jean-Michel Jarre, la partition des saveurs aussi soigne ses nuances.
Il a en revanche confirmé ce que l’on savait déjà : « Trois plats, un dessert, pas de viande, un menu végétal et marin. » Parmi les rares indiscrétions, on salive sur « la courgette de mer, cueillie une heure avant, avec un filet d’huile d’olive » et on savoure la précision : « l’harmonie parfaite, ce n’est pas que le goût, c’est la brillance du navet. Le navet, on a décidé de l’enduire d’huile d’olive avec un peu de pistou d’herbes amères. » Le chef entend répondre avec tout le panache de sa cuisine aux doléances du prince Albert, qui avait souhaité que soit mis l’accent sur les produits méditerranéens, et de sa fiancée Charlene Wittstock, qui avait demandé d’oublier les produits gras et de luxe. Alain Ducasse avait donc d’emblée rayé de sa liste le foie gras nommément ciblé par la Sud-Africaine de 33 ans, lui l’ambassadeur de la gastronomie française et l’enfant des Landes qui n’a jamais perdu de vue les spécialités de la ferme familiale gasconne de la Chalosse.
Secondé par son complice de toujours Frank Cerutti, Alain Ducasse sera entouré d’une soixantaine de chefs le soir crucial, mais c’est dans le secret des cuisines de son restaurant monégasque qu’il s’est attelé à la tâche.
« Pour le végétal, les produits viendront du Mont Agel la résidence privée du Prince Albert au-dessus de la Principauté. Une partie des 17 fruits, légumes et herbes qui composeront le menu a été cueillie ce matin, le reste le sera samedi matin pour être le plus frais possible« , a-t-il lâché aux journalistes ce vendredi. Le prince Albert tenait beaucoup à ce que la propriété de Rocagel, qu’aimait tant sa mère la princesse Grace, fournisse la matière première du repas. Malgré la grêle qui s’est abattu en Principauté il y a 48 heures, détruisant 10% de la récolte, les provisions ne font pas défaut. La sensation est venue du dessert, qui nécessitera la traite, samedi matin, de neuf vaches pour fournir les 35 litres de lait utiles à la fabrication de la « glace cassonade, fleur de sel ».
Un Chardonnay blanc en provenance d’Afrique du Sud, pays de la mariée, arrosera l’entrée, avant que soit servi un « Copeaux de poutargue, légumes de Roc Agel » composé de poissons de roche, mets apprécié d’Albert II. Pour ce menu entre terre et mer où ne figurera aucune viande, la pêche a été confiée aux Rinaldi, dernière famille de pêcheurs de la Principauté.
Le dîner, pensé depuis des semaines dans les moindres détails pour satisfaire les requisit du prince et de sa belle, mais aussi les spécificités (médicales, religieuses…) de chacun, sera servi sur les terrasses du Casino, où les 500 convives, attablés par dix, occuperont un espace de 1400 m² magnifié par un décor aux allures de jardin méditerranéen réalisé par Bernard Lambert et tourné vers la mer. Le protea, fleur symbole de l’Afrique du Sud, y trouvera une place de choix, et ornera la pièce montée. La table d’honneur sera la seule dressée en T. Ce sont en tout près de 350 personnes, dont 200 maîtres d’hôtel, qui veilleront à tout.